집에서 만드는 술 - 싱글 몰트 위스키 (4)

이번에는 몰트의 분쇄, 당화, 발효에 대하여 다루어 보도록 하겠습니다.

몰트의 분쇄

사용중인 몰트 그라인더

몰트 분쇄는 몰팅과 건조가 완료된 몰트를 가루 형태로 만드는 과정입니다.

 

몰트 그라인더를 구매하기 전에는 믹서기나 절구 또한 고려 대상에 들어있었으나, 힘이 많이 들어간다거나 몰트의 껍질까지 너무 잘게 갈린다는 단점이 있었기 때문에 현재의 몰트 그라인더를 해외 직구로 구매하여 사용하였습니다.

 

몰트의 당화

당화는 몰트의 전분을 당분으로 변환하는 과정으로 주로 알파 아밀레이스 추출, 베타 아밀레이스 추출, 스파징의 세 단계로 이루어집니다.

당화를 하는 동안에는 몰트와 물의 비율을 1:3으로 진행하게 되며 스파징에는 별도로 몰트와 비슷한 양의 물을 첨가하여 줍니다.

당화조로 당화하기

상세히 보면 알파 아밀레이스를 추출하는 첫 단계에서는 64도에서 몰트를 투입하고, 바닥에 눌어붙지 않게 잘 저어가면서 1시간 동안 당화시켜줍니다.

 

두 번째로 베타 아밀레이스를 추출할 때에는 64도에서 72도로 온도를 올려주고 마찬가지로 바닥에 눌어붙지 않게 잘 저어가며 30분 동안 당화시켜줍니다.

 

이렇게 당화를 하고 나면 1.07~1.09 정도의 비중을 가진 워시를 얻게 됩니다.

비중계로 측정

마지막으로 잔당을 회수하는 스파징은 찌꺼기만 남은 몰트에 끓인 물을 부어서 약 20분 동안 잘 저어준 후 몰트를 짜 내어 스파징 용액을 획득하게 되는데 이 스파징 용액은 1차 당화에 재투입하여 워시의 효율을 올리게 됩니다. 

 

몰트의 발효

발효중인 모습

온도를 충분히 내려 효모가 잘 번식할 수 있는 온도로 내린 워시에 효모를 첨가하게 되는데 효모의 양은 3.7리터당 1그램을 충분한 온도의 물에 풀어서 사용하였으며 효모의 품종은 레드스타 사의 DADY 효모를 사용하였습니다. 

 

발효조는 38L의 플라스틱 용기에 에어락 구멍을 뚫어 워시를 약 60% 정도 채워 발효를 진행하였습니다.

 

최적의 발효 온도는 20도 이상이나, 작업실이 추운 관계로 용액의 온도를 15~16도 정도로 유지하기 위해 발효조에 이불을 둘러 주었으며, 비중계의 비중이 1.01에 도달하는 완전 발효를 목표로 진행하였습니다.

 

이번 글에서는 몰트의 분쇄부터 발효까지를 중점적으로 다뤄 보았으며, 다음 글에서는 발효가 완료된 시점에서 진행하는 증류에 대해서 다뤄보도록 하겠습니다.

 

이전 글

집에서 만드는 술 - 싱글 몰트 위스키 (3) - https://alcohol-engineer.tistory.com/13

집에서 만드는 술 - 싱글 몰트 위스키 (3)

 

다음 글

집에서 만드는 술 - 싱글 몰트 위스키 (5) - https://alcohol-engineer.tistory.com/15

집에서 만드는 술 - 싱글 몰트 위스키 (5)