집에서 만드는 술 - 진 BATCH 4 (1)

진은 보통 주정 제작 - 주정의 도수 강하 - 재료 침출 - 재증류 - 도수 강하 - 병입순으로 진행됩니다.

첫 번째 장에서는 주정 제작에서부터 재료 침출까지의 과정을 담아보겠습니다.

주정 제작

보통 진에서의 주정은 호밀을 발효, 증류시켜 고순도의 주정을 뽑아 낸 후 60% 정도의 도수로 낮춰 재료를 침출합니다.

하지만, 집에서 증류기만을 가지고 진을 만들기 위해서는 호밀의 발효부터 쉽지 않은 일이기 때문에 고도수의 술을 재증류 하여 주정을 획득하는 방식을 사용했습니다.

먼저 강주를 준비하여 줍니다. 가격과 도수를 생각하면 재증류 하여 주정을 뽑아내는 용도로는 가장 적당하다고 판단하였습니다.

증류기의 60%~70% 정도를 채운 뒤 불에 올리고, 냉각수를 틀어줍니다.

증류액이 나오기 시작하면 불을 최대한으로 낮추고 에탄올의 끓는 점에서 에탄올을 최대한 받아줍니다.

증류액에서 물의 비율이 높아지는 순간부터 고비점 성분들도 같이 넘어오기 때문에 저는 커팅포인트(증류 종료 시점)을 70%~80%의 알콜이 나오는 순간으로 정했습니다.

주정의 도수 강하

위에서 언급하였듯 진은 높은 도수의 주정에서 침출을 하는 것이 일반적이지만, 높은 도수라고 하더라도 대부분 60%에서 침출을 진행하기 때문에 주정의 재증류에서 얻은 순도 높은 알코올에 물을 투입하여 60%까지 도수를 낮춰줍니다.

이 과정에서 띄우는 방식의 주정계를 사용하기도 하지만 저는 편의상 굴절식 도수 측정계를 사용하였습니다.

재료의 침출

진에서 주로 사용되는 재료는 주니퍼베리, 코리앤더 씨(고수 씨), 카다멈, 시트러스 필, 감초, 안젤리카 뿌리(양당귀 뿌리), 시나몬 등이 들어갑니다. 더 깊숙이 들어가면 독일 붓꽃 뿌리라는 천연 착향제(오리스 루트)가 들어가기도 합니다.
대부분의 재료는 직구로 구하거나, 말려서 쓰고 아니면 인터넷 쇼핑에서 구할 수 있더라도 안젤리카 뿌리와 오리스 루트만큼은 한국에서 구할 수도 없고, 식품으로 허가가 나 있지 않기 때문에 쓰기 조심스럽습니다. (안젤리카 뿌리는 직구로 구할 수 있지만, 식용으로 허가가 나지 않은 듯합니다.)
그렇기 때문에 대체 할 수 있는 재료는 대체하고, 어쩔 수 없이 제외해야 하는 재료는 제외하고 제작을 하게 되는데 아래 사진은 제가 넣은 재료들의 예시입니다.